胆固醇结石的产生与饮食有一定关系，西方国家胆固醇结石发病率较高，而我国胆固醇结石在城市中发病率亦有上升趋势，但农村人口仍以胆管内色素结石为主。从理论上讲，凡能造成胆囊胆汁中胆固醇成为过饱和状态者均有可能为胆固醇结石的形成提供条件。过量食用油腻、精细食物可以明显增高胆汁中胆固醇饱和度，从而增加了患胆固醇结石的危险性。

动物实验观察，精制淀粉、少纤维食品有明显抑制肝脏分泌胆盐的作用，使胆盐的排出减少，致使胆汁中胆盐、卵磷脂、胆固醇三者比例失调，胆固醇相对过饱和而形成胆固醇结石。另外，空腹亦容易形成胆固醇结石。由于时间紧张有些人习惯不吃早餐，这是不可取的。因为人在空腹时，胆囊处于舒张状态，胆汁潴留在胆囊内，只有在进餐后胆囊才能收缩将胆汁排入肠道，起到利胆的作用。空腹可造成胆汁在胆囊内停留时间过长，胆汁过分浓缩，给结石的形成创造了条件；而适当食用纤维素丰富的饮食对于预防胆固醇结石的形成是有一定益处的，因为纤维素丰富的饮食可增加胆汁中鹅去氧胆酸的含量，降低胆固醇饱和度，增加胆汁溶解胆固醇的能力。